Lemak merupakan salah satu zat gizi utama bagi manusia di samping karbohidrat dan protein. Di dalam tubuh, lemak menjadi salah satu sember energi. Selain itu, lemak juga berfungsi dalam melarutkan vitamin A, D, E dan K, serta penghasil asam lemak esensial. Dalam proses pengolahan bahan pangan, lemak juga berfungsi meningkatkan cita rasa, yaitu pemberi sentuhan rasa gurih pada makanan. Konsumsi lemak juga memberikan efek rasa kenyang yang lebih lama, karena jalur metabolisme lemak di dalam tubuh lebih lama daripada metabolisme karbohidrat.

Ahli Gizi Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof. Ali Khomsan menyatakan bahwa salah satu sumber lemak yang paling sering digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah minyak goreng yang terdiri atas beberapa jenis tergantung bahan asalnya seperti minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak biji bunga matahari. Minyak-minyak dari bahan nabati tersebut mengandung sejumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang berbeda-beda seperti tercantum dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kandungan asam lemak (%)

Minyak           Persentase asam lemak (%)

Lemak jenuh             Lemak tak jenuh

Kelapa                       86                                14

Sawit                          49                                51

Kedelai                      14                                86

Jagung                      13                                87

Sumber: Khomsan, 2017

Asam lemak jenuh banyak terdapat dalam lemak hewani dan minyak kelapa, sedangkan asam lemak tak jenuh umumnya terdapat dalam minyak jagung, olive oil, canola oil, kacangkacangan, dan minyak ikan seperti ikan salmon dan sardine. Ali menjelaskan bahwa jumlah konsumsi yang dianjurkan adalah 10% asam lemak jenuh dan 20% asam lemak tidak jenuh, sehingga total konsumsi lemak dalam sehari sebesar 30%.

Minyak sebagai medium memasak Sebagai medium dalam mengolah suatu bahan pangan, terdapat beberapa metode penggorengan yang bisa diaplikasikan pada produk-produk makanan, misalnya penggorengan dengan minyak terbatas (pan frying) yang digunakan ketika menggoreng telur, pancake, dan lain lain. Ada pula penggorengan dengan minyak melimpah yang mendidih (deep frying) yang digunakan ketika menggoreng peyek, pisang, ayam goreng, keripik, dan lain lain.

Gorengan adalah satu produk hasil penggorengan dengan minyak melimpah yang mendidih. Berbagai macam bahan pangan bisa dibuat menjadi produk gorengan seperti pisang, ubi, tahu, tempe, ketela, dan lain sebagainya. Bagi sebagian masyarakat, gorengan merupakan hidangan yang praktis untuk dikonsumsi, seperti di pagi hari ketika aktivitas meningkat menyebabkan keterbatasan waktu untuk menyiapkan makanan, gorengan menjadi santapan alternatif sebagai menu snack dan sarapan. Namun, zat gizi dalam gorengan belum cukup untuk memenuhi kalori yang dibutuhkan dalam satu menu sarapan seperti dapat dilihat pada Tabel 2. Selain itu, pemilihan menu untuk sarapan juga harus mempertimbangkan keberimbangan. Serapan minyak pada produk gorengan (Tabel 3) juga dapat memberikan efek samping bagi tubuh jika dikonsumsi terus menerus tanpa diimbangi konsumsi sumber pangan lain seperti buah dan sayur.

Tabel 2. Kandungan gizi makanan yang digoreng per 100 g

Produk makanan                     Energi(kalori)                   Protein (g)

Comro                                                105                             0,8

Pastel                                                 208                             5,2

Mendoan                                           92                                4,9

Telur ceplok                                      240                             11,0

Telur dadar                                        259                             11,7

Sumber: Khomsan, 2017

 Menghindari asam lemak trans

Asam lemak trans umumnya muncul pada proses hidrogenasi parsial pada pembuatan lemak padat seperti margarin dan shortening. Oleh karena itu banyak produk yang dimungkinkan mengandung asam lemak trans seperti makanan yang diolah dengan shortening, pancake, cake, dan pie. Namun, selain terbentuk karena proses hidrogenasi parsial, asam lemak trans juga bisa terbentuk pada minyak sisa penggorengan atau jelantah. Menurut Ali, penggunaan minyak pada penggorengan dibatasi hanya 3-4 kali pemakaian karena pada pemakaian terus-menerus akan membentuk asam lemak trans yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan jantung.

Di Indonesia, kebiasaan menggunakan minyak secara berulang lebih dari dua kali mencapai 24%. Penelitian yang dilakukan di Kota Makassar menunjukan bahwa masyarakat miskin dan tidak miskin menggunakan minyak goreng yang sama untuk menggoreng 2 kali sebanyak 61,2%, 3 kali sebanyak 19,6% dan 4 kali sebanyak 5,4%.

Keberadaan asam lemak trans pada produk pangan memberikan efek sensoris yang menguntungkan yaitu memperpanjang umur simpan produk dan menambah cita rasa yaitu lebih renyah, creamy, dan gurih. Namun dilihat dari aspek kesehatan, asam lemak trans menjadi musuh yang harus dihindari karena erat kaitannya dengan timbulnya penyakit jantung. Hal tersebut karena asam lemak trans meningkatkan Low Density Lipoprotein (kolesterol jahat) dan menurunkan High Density Lipoprotein (kolesterol baik). Batas LDL dalam tubuh adalah < 130 mg/dl dan HDL dianjurkan > 45 mg/dl. Berdasarkan kandungan asam lemak transnya, produk pangan diklasifikasikan menjadi 2, yaitu (i) pangan dengan asam lemak trans rendah, yaitu bila kandungan asam lemak transnya ≤ 5%, dan (ii) pangan dengan zero trans fatty acid, yaitu bila kandungan asam lemak transnya sangat sedikit (1-2%). 

Demikian pembahasan tentang gorengan yang sering menemani hari - hari kita di mana saja. Semoga dengan artikel ini, para Ibu bisa lebih bijak dalam menyajikan gorengan untuk keluarga tecinta, terutama terkait dengan penggunaan minyak yang berulang demi menjaga kesehatan keluarga tercinta. 

 Oleh               : Zuni Fitriyantini, S.TP.

Sumber          :