Semakin meningkatnya harga tepung terigu yang sering kita gunakan untuk memasak hidangan sehari - hari membuka peluang bagi bisnis tepung alternatif pengganti terigu seperti Mocaf. Mocaf merupakan salah satu produk turunan dari singkong yang memiliki kepanjangan Modified Cassava Flour. Sesuai dengan kepanjangannya, tepung ini merupakan hasil modifikasi tepung singgkong dengan menggunakan proses fermentasi.

Pengolahan singkong melalui proses fermentasi merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan protein yang terkandung di dalamnya. Tepung singkong yang di fermentasi mempunyai kelebihan daripada tepung singkong biasa, yaitu kandungan protein yang tinggi, HCN lebih rendah, aplikasi luas, dispersi ke produk pangan lebih mudah dan mudah membentuk 3 dimensi antar komponen sehingga konsistensi produk menjadi lebih baik.

Modifikasi pati dilakukan dikarenakan dalam penggunaannya, pati alami memiliki beberapa kelemahan yang ditunjukkan dengan munculnya karakteritik yang tidak diinginkan pada kondisi pH, suhu, dan tekanan tertentu.

Terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Proses fermentasi pada mocaf mengakibatkan perubahan karakteristik pada tepung seperti meningkatnya nilai viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus. Hal ini dapat dilihat dari ketersediaan bahan baku yang melimpah, sehingga sangat kecil kemungkinan terjadi kelangkaan bahan baku. Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku olahan pangan dengan penggunaan yang sangat luas sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya.

Salah satu penggunaan mocaf yang sudah dilakukan pada produk bakeri mulai dari biskuit, cake sampai roti tawar. Secara teknispun, proses pembuatan mie tidak mengalami kendala yang berarti jika mocaf digunakan untuk mensubstitusi terigu.

Beberapa kelebihan mocaf dibanding dengan tepung yang lain yaitu diantaranya :

-          Karakteristik hampir sama dengan terigu

-          Kandungan serat terlarut lebih tinggi dari tepung gaplek

-          Kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi dari padi dan gandum

-          Daya kembang setara gandum tipe II (kadar protein menengah)

-          Daya cerna lebih tinggi dari tapioka & gaplek

-          Kandungan karbohidrat tinggi (88,2 g/100g bahan)

-          Kandungan kalori 363,0 kkal/100g bahan

-          Free gluten

Proses pembuatan mocaf meliputi pengupasan, penimbangan, pencucian, pemotongan, perendaman (fermentasi), pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Berikut akan dibahas satu persatu tahapan proses pembuatan mocaf tersebut.

1.     Pengupasan dan Pencucian

Singkong sebagai bahan baku mocaf di kupas bagian kulitnya. Pastikan kulit singkong terkupas dengan sempurna dan kerok permukaan luar singkong untuk menghilangkan lendirnya. Cuci  bersih sampai     permukaan singkong kesat.

Pada kambium terdapat konsentrasi HCN, dan senyawa fenol yang tinggi. Setelah dikupas bila tidak dibersihkan dengan baik makan akan menyebabkan rasa pahit, dan warna biru serta coklat (oksidasi) sehingga mempengaruhi kualitas mocaf yang dihasilkan.

2.     Penimbangan

Singkong yang telah dikupas dan dicuci bersih lalu ditimbang. Penimbangan dilakukan untuk mengukur rendemen mocaf yang dihasilkan dan membantu untuk menghitung harga jualnya. 

3.     Pemotongan

Singkong yang telah ditimbang dilalukan pemotongan menggunakan pisau atau peret. Usahakan singkong di potong dengan ukuran yang sama untuk menyeragamkan proses pengeringan.

4.     Perendaman (Fermentasi)

Proses fermentasi mocaf ada beberapa cara, diantaranya proses fermentasi menggunakan starter, fermentasi menggunakan ragi tape, fermentasi menggunakan mocaf yang sudah jadi, dan fermentasi alami.

Untuk skala kecil, fermentasi alami merupakan pilihan yang tepat. Akan tetapi apabila akan memproduksi mocaf skala besar maka fermentasi menggunakan starter jauh lebih tepat karena dapat menghemat waktu dan biaya produksi.

Proses fermentasi alami dilakukan dengan perendaman dengan air pada potongan singkong selama 3 hari. Air rendaman diganti setiap 24 jam. Tujuan penggantian air adalah agar tepung yang dihasilkan tidak memiliki bau tak sedap.

Pastikan seluruh permukaan potongan singkong terendam sempurna dengan air agar tidak terjadi reaksi pencoklatan.

5.     Pengeringan

Singkong yang telah direndam / fermentasi kemudian dikeringkan. Pastikan singkong kering dengan sempurna untuk menghindari tumbuhnya jamur dan keluarnya bau tak enak.

6.     Penepungan

Potongan singkong yang telah kering lalu ditepungkan dengan alat penepung. Pastikan alat penepung dan wadah yang digunakan dalam keadaan bersih untuk menghindari kontaminasi produk yang dihasilkan.

7.     Pengayakan

Singkong yang telah berbentuk tepung kemudian diayak dengan alat pengayak bertingkat 80 – 100 mesh. Tepung yang belum lolos ayakan dapat ditepungkan kembali lalu diayak lagi.

8.     Pengemasan

Tepung yang sudah lolos pengayakan siap di kemas. Pastikan mocaf dikemas rapat untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitasnya. 

Demikian pembahasan tentang cara pembuatan mocaf. Semoga dapat menjadi inspirasi bisnis untuk menambah penghasilan keluarga. 

Oleh : Zuni Fitriyantini, S.TP.

REFERENSI :

1.    Yani, AV dan M. Akbar. 2018. Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Berbagai Varietas Ubi Kayu dan Lama Fermentasi. Jurnal Penelitian Ilmu – Ilmu Teknologi Pangan EDIBLE VII-1: 40-48, Juli 2018. Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang.

2.    Putri, NA dkk. 2018. Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan Dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi, Vol. 12 No. 01 (2018). Universitas Jember.

3.    Murdani. 2002. Memproduksi Tepung Mocaf. Bahan Tayang. BBPP Ketindan. Malang.