Sesaat setelah hewan disembelih, maka dagingnya akan mengalami masa post mortem. Daging yang awalnya bersifat lentur dan lunak, setelah disembelih terjadi perubahanperubahan yang mana jaringan otot pada daging akan menjadi lebih keras dan kaku (fase rigormortis).

Tekstur keras dan alot pada daging yang dikonsumsi tentu saja dapat menurunkan kualitas sensoris pada daging tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan beberapa teknik untuk optimalisasi kualitas daging, khususnya agar lebih empuk, salah satunya dengan pelayuan atau aging. Proses ini dilakukan dengan penyimpanan daging pada beberapa waktu tertentu dengan tujuan tertentu.

Apa yang terjadi pada masa post mortem?

Pengeluaran darah pada saat penyembelihan hewan menyebabkan sel otot akan terus berlanjut menggunakan dan

menghasilkan ATP selama cadangan glikogen masih ada. Setelah darah tidak lagi tersedia dalam tubuh hewan, penyediaan oksigen ke otak juga berhenti dan tidak ada lagi glikogen dalam otot. Akibatnya hasil sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot dan mulai terjadi perubahan pada otot menjadi daging meliputi perubahan suhu, perubahan pH, dan terjadinya proses rigormortis. Fase ini ialah ketika unggas dipotong, maka akan mulai berkontraksi. Setelah oksigen tidak dapat menyuplai otak, terjadi metabolisme anaerobik dan akan menghasilkan asam laktat dalam otot. Konsentrasi ATP dalam otot terus menerus menurun sampai benar-benar habis dan menyebabkan terbentuknya ikatan aktomiosin sehingga otot menjadi kaku.

Fase yang dialami jaringan otot hewan setelah dipotong ialah pre-rigormortis, rigormortis, dan pasca-rigormortis. Pada fase pre-rigor, daging masih lunak karena daya ikat air dan jaringan otot masih tinggi karena belum terjadi persilangan antara filamen aktin dan miosin. selanjutnya fase rigormortis, jaringan otot menjadi kaku. Fase ini sangat tergantung pada kondisi penyimpanan. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menyebabkan fase rigormortis berlangsung cukup lama. Sedangkan fase pasca-rigormortis adalah fase pembentukan aroma, dan pada fase ini daging menjadi lunak kembali karena daya ikat air kembali meningkat sehingga daging menjadi lebih empuk.

Tercapainya fase rigormortis untuk setiap ternak berbeda-beda, tergantung dari jenis ternaknya. Sapi dan domba membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mencapai rigormortis dibandingkan dengan ternak lain atau unggas. Waktu yang dibutuhkan untuk selesai fase rigormortis dapat dilihat pada tabel berikut.

Spesies         Waktu (jam)

Sapi             6-12

Domba         6-12

Babi             1-3

Kalkun         <1

Tabel 1. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai fase rigormortis

Pelayuan daging

Tujuan utama proses pelayuan daging adalah agar daging memiliki keempukan optimum serta memiliki cita rasa yang baik. Sedangkan tujuan lainnya yakni agar terjadi penurunan pH daging dengan cara memaksimalkan proses pembentukan asam laktat. Nilai pH daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses pembusukan dihambat. Pelayuan juga mengakibatkan pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan.

Proses pelayuan biasanya dilakukan dengan cara menggantungkan atau menyimpan daging selama waktu tertentu pada temperatur tertentu diatas titik beku karkas atau daging. Namun lebih baik posisi karkas selama pelayuan digantung, karena hal ini dapat mempercepat proses penirisan dan menghindari memar pada daging. Kondisi yang baik untuk pelayuan antara lain ruangan yang gelap, dengan RH (kelembaban nisbi) 85%, serta udara homogen yang bergerak perlahan. Suhu pelayuan dapat diatur sesuai kecepatan pelayuan yang diinginkan. Suhu pelayuan -1 sampai 20^o C dapat dicapai pada daging sapi mencapai ± 7 - 8 hari (bisa mencapai 6 minggu).

Suhu dan lama pelayuan menjadi penentu keempukan daging. Kenaikan suhu dapat mempercepat jalannya pelayuan. Misalnya suhu 20^o C akan membutuhkan 2-4 hari saja untuk proses pelayuan, sedangkan 43^o C hanya membutuhkan waktu 1 hari. Namun, kondisi pelayuan pada temperatur tinggi juga memiliki risiko kerusakan daging yang tinggi, terutama akibat pertumbuhan mikroorganisme. Pelayuan yang ideal dilakukan pada suhu lebih rendah dari suhu kamar. Pelayuan juga dapat dipercepat dengan memotong karkas menjadi potongan-potongan kecil dan disimpan dalam kemasan vakum, CAS (Controlled Atmosphere Storage), MAS (Modified Atmosphere Storage) dengan gas CO₂/N₂, atau dengan kemasan biasa (plastik/film).

Perubahan karakteristik daging selama pelayuan

Proses pelayuan menyebabkan perubahanperubahan karakteristik daging seperti pada

uraian di bawah ini:

Pelunakan daging.

Kolagen dan elastin akan mengembang selama pelayuan, hal ini disebabkan kondisi pH yang rendah sehingga kolagen dan elastin larut. Selanjutnya aktomiosin terurai menjadi aktin dan miosin sehingga daging menjadi empuk.

Perubahan warna.

Warna daging menjadi merah cerah kecokelatan sampai keruh akibat panas, juga protein akan terdenaturasi dan menyebabkan pemantulan cahaya menjadi lebih keruh.

Perubahan pH daging.

pH normal pada otot saat penyembelihan adalah 7,0. pH ini akan mengalami penurunan karena terbentuknya asam laktat, sehingga pH pada daging akan menjadi lebih rendah mencapai 5,8 – 5,4.

Perubahan Daya Ikat Air (DIA).

Kuatnya jaringan protein miofibrilar dari aktoiosin dapat menyebabkan menyempitnya ruangan untuk mengikatkan air, sehingga DIA daging pada fase rigormortis sangat rendah. Fase pascarigor DIA terjadi pelonggaran atau degradasi aktomiosin oleh enzim proteolitik, sehingga terdapat ruang-ruang untuk masuknya air.

Susut bobot.

Pada saat pH daging mengalami penurunan, terjadi pelepasan enzim protease. Enzim ini akan mengakibatkan pecahnya fibrilar-fibrilar otot sehingga kemampuan daging untuk mengikat air rendah dan akan menyebabkan susut bobot karkas.

Pembentukan aroma daging.

Aroma daging terbentuk karena disosiasi ATP menjadi inosinat, ribosa, hypoxanthin, serta asam laktat dan adanya peruraian lemak serta komponen lain menjadi komponen yang lebih sederhana. Terbentuknya senyawa-senyawa tersebut membuat daging menghasilkan aroma yang khas.

Demikian pembahasan tentang pentingnya pelayuan pada daging yang masih sangat jarang di lakukan oleh kita. Semoga bermanfaat.

Oleh               : Zuni Fitriyantini, S.TP.

Sumber          :

Anonim, 2019. Pentingnya Pelayuan pada Daging. Kulinologi Indonesia Edisi Juli 2019.