Dari jaman dahulu Indonesia terkenal sebagai negara penghasil rempah rempah di dunia. Komoditas inilah yang menarik para bangsa penjajah menduduki Indonesia. Karena pada masa itu rempah – rempah merupakan salah satu komoditas perdagangan dunia.

Rempah adalah salah satu ingredien penting di bidang industri pangan. Beragam produk pangan, dalam proses pembuatan ataupun penyajiannya sengaja ditambahkan rempah dengan tujuan untuk memberikan atau meningkatkan cita rasa, aroma, flavor maupun warna.

Sampai saat ini diperkirakan terdapat 400-500 jenis rempah di dunia dengan Asia Tenggara sebagai pusatnya. Di Asia Tenggara terdapat setidaknya 275 spesies rempah dan Indonesia sebagai sentranya. Beberapa contoh rempah penting dari Asia Tenggara, di antaranya kapulaga, kayu manis, cengkeh, jahe, pala, lada hitam, kunyit, sereh/serai, ketumbar, temulawak.

Definisi rempah

Banyak definisi atau istilah yang merujuk kepada pengertian rempah. Beberapa di antaranya, yaitu :

a.  Bagian tanaman yang berasal dari bagian batang, daun, kulit kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian - bagian tubuh tumbuhan lainnya, yang dapat digunakan sebagai bumbu masakan atau minuman, bahan obat - obatan dan kosmetik.

b.   Tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi cita rasa.

c.   Bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, penguat cita rasa, pengharum, dan pengawet makanan yang digunakan secara terbatas.

Berdasarkan pengertian tersebut, diketahui bahwa bahan rempah dapat berasal hampir dari semua bagian tanaman. Oleh karena itu, istilah rempah sering juga dikenal dengan herbs and spices. Herbs adalah rempah dari daun dan spices adalah rempah dari buah dan biji.

Penggunaan rempah pada produk pangan

Penggunaan rempah dalam bidang pangan telah diketahui sejak lama dan luas. Beragam menu masakan dari berbagai daerah di Indonesia tidak terlepas dari penggunaan rempah ini.

Selain terkait makanan, rempah sejak lama juga digunakan sebagai jamu, kosmetik dan antimikroba. Berikut ini adalah beberapa jenis rempah yang banyak digunakan pada produk pangan, antara lain :

1.     Jahe

Berbagai masakan tradisional Indonesia memanfaatkan jahe sebagai bumbu masak. Jahe dalam industri pangan telah digunakan secara luas. Wedang jahe, bajigur, bandrek, beras kencur, cabai puyang, sekoteng, kopi jahe adalah contoh minuman yang menggunakan jahe sebagai bahan utamanya. Rimpang jahe segar atau kering yang telah diiris-iris dan dimasak dengan air sering dijadikan minuman jahe untuk menghangatkan badan. Jahe juga diolah sebagai permen dan ginger wine.

2.     Kunyit

Dikenal juga dengan istilah kunir, memiliki peran yang besar dalam seni kuliner maupun keperluan lainnya. Warna kuning pada kunyit disebabkan adanya kandungan kurkumin. Selain memberikan efek warna kuning pada masakan, kurkumin juga dapat mengundang selera. Kunyit digunakan sebagai pewarna alami pada makanan, seperti pada nasi kuning yang telah dikenal secara luas di Indonesia. Tepung kunir dimanfaatkan secara luas sebagai bumbu, zat pewarna makanan dan pengawet. Berbagai masakan tradisional di Indonesia sangat bergantung kepada kunyit sebagai salah satu komponen bumbu.

3.     Cengkeh

Rempah ini berasal dari daerah Maluku dan Ambon yang mempunyai aroma khas dan rasa yang sedikit pedas. Cengkeh biasanya digunakan sebagai bumbu tambahan di beberapa makanan. Bahkan cengkeh juga bisa digunakan pada pembuatan kue sebagai penguat aroma. Dalam bidang pengobatan, cengkeh dapat digunakan sebagai obat alergi terhadap udara dingin.

4.     Biji pala

Merupakan rempah khas Indonesia yang sudah sejak dulu dikenal terutama oleh para pedagang. Pala berasal dari tanaman buah pala. Daging buah pala biasa diolah untuk menjadi sebuah manisan sedangkan bijinya menjadi rempah. Biasa digunakan sebagai penyedap pada kue atau roti, saus, puding, sayuran, dan lain-lain.

5.     Lada

Terdapat dua jenis lada, yaitu lada hitam dan putih. Namun, yang paling banyak dikenal adalah lada putih atau biasa dikenal oleh orang Indonesia dengan sebutan merica. Lada sejak lama telah digunakan sebagai salah satu bahan penting sebagai bumbu dalam pengolahan makanan. Di Eropa dan Asia, lada secara luas digunakan sebagai penyedap rasa karena mempunyai aroma khas dan cita rasa pedas yang menyebabkan kelezatan pada makanan. Lada dimanfaatkan sebagai bumbu masakan karena mempunyai sifat menghangatkan dan melancarkan peredaran darah. Ayam lada hitam, kepiting lada hitam, daging sapi lada hitam adalah contoh makanan yang menggunakan lada hitam sebgai ingrediennya.

6.     Kapulaga

Di Indonesia ada 2 jenis kapulaga yang dikenal, yaitu kapulaga Jawa dan India yang biasanya dicirikan dengan biji hitam berukuran kecil. Kapulaga adalah salah satu rempah yang kegunaannya lebih banyak digunakan dalam hal pengobatan tradisional, seperti menyembuhkan sakit perut, batuk, dan lain-lain.

7.     Kayu secang

Biasanya digunakan menjadi bahan baku minuman khas Yogyakarta dan Jawa Timur, yaitu wedang uwuh. Manfaat dari kayu secang cukup banyak baik sebagai bahan baku minuman maupun kesehatan. Misalnya dengan mengkonsumsi rempah ini akan membantu menurunkan kadar lemak, sebagai obat diare dan batuk, antioksidan, dan sebagainya.

Selain perannya dalam meningkatkan aspek organoleptik pada produk pangan, penambahan ingredien rempah juga ditujukan agar produk pangan yang disajikan dapat memberikan dampak baik karena rempah diyakini secara ilmiah mengandung beragam komponen aktif yang bermanfaat bagi kesehatan konsumen.

Demikian pembahasan tentang rempah. Semoga semakin membuka wawasan kita tentang aneka rempah dan manfaatnya.

Oleh               : Zuni Fitriyantini, S.TP.

Sumber          :

Karseno, 2017. Mengenal Rempah dan Penggunaannya di Bidang Pangan. Kulinologi Indonesia Edisi 8 Vol IX.