Daging merupakan salah satu pangan hewani yang memiliki gizi yang tinggi dan rasa yang enak sehingga menjadi salah satu bahan pangan utama dalam aneka masakan di seluruh dunia. Kualitas gizi daging yang prima, tidak hanya menjadi incaran manusia, tetapi juga menjadi media terbaik untuk tumbuhnya mikroba. Mikroba seperti Salmonella, E. Coli atau Listeria, sangat populer menjadi bakteri yang ‘menghuni’ daging segar dan menjadi penyebab penyakit pada manusia.

Penyimpanan beku merupakan salah satu metode pengawetan yang paling umum, aman, dan mudah dilakukan, terutama untuk bahan-bahan yang sangat mudah rusak atau perishible, contohnya produk daging. Bagaiman dengan keamanannya?

Keamanan Daging Beku

Pembekuan dilakukan untuk dapat mempertahankan kualitas daging, terutama saat pendistribusian dan penyimpanan. Pengadaan fasilitas penyimpanan beku dalam kegiatan distribusi dapat menjaga daging agar tetap terjaga kualitasnya dari satu tempat ke tempat lain yang berjarak jauh dan membutuhkan waktu yang cukup lama. Pada kenyataannya, proses pembekuan tidak dapat mematikan mikroba. Dalam kondisi beku, mikroba yang ada dalam produk tersebut hanya dorman alias tidak aktif (tapi tidak mati), sehingga bakteri tersebut tidak dapat berkembang biak untuk merusak produk. Dengan suhu beku yang sesuai, daging dapat disimpan dalam waktu yang lama dan kualitasnya masih terjaga.

Suhu pembekuan daging idealnya berada pada minimal -18^oC. Suhu ini harus dipertahankan untuk menghindari ancaman dari bakteri berbahaya yang dapat merusak daging. Dalam skala rumah tangga, hal ini yang paling sukar untuk dikontrol. Pintu freezer yang sering dibuka tutup atau jumlah produk beku dalam freezer yang terlalu banyak, bisa menaikkan suhu freezer. Oleh karena itu, umur simpan daging beku skala rumah tangga biasanya tidak terlalu lama.

Bahkan, di sebuah perusahaan jasa transportasi ekspor impor daging milik luar negeri, diberlakukan suhu -62^oC untuk setiap produk yang akan dikirimnya. Suhu ini dikatakan sebagai euthetic point (EP), yaitu tempat semua air yang ada dalam sel-sel daging membeku sempurna dan aktivitas mikroba pun vakum. Suhu ini diberlakukan untuk seluruh bagian daging, termasuk bagian tengah daging yang paling dalam.

Selain membuat mikroba dorman, proses pembekuan yang tepat juga mampu mempertahankan karakteristik fisik daging, rasa, tekstur, aroma, dan kandungan gizinya. Proses pembekuan tidak hanya berkaitan dengan suhu beku, tetapi juga teknik

pengemasannya. Daging beku yang disimpan dengan cara yang kurang tepat bisa mengalami freezer burn (dehidrasi di permukaan daging). Kondisi ini tidak membahayakan kesehatan, namun dapat menurunkan mutu daging. Freezer burn ditandai dengan perubahan warna daging menjadi abu-abu kecokelatan akibat kontak daging dengan udara dalam ruang pembekuan.

Mengolah Daging Beku

Sistem first in first out atau disebut FIFO sebaiknya dilakukan untuk menjaga kulitas daging beku. Sebisa mungkin untuk tidak sering mengeluarkan dan memasukkan kembali produk yang sama ke dalam freezer. Sebab, setiap kali daging beku dikeluarkan dari freezer ke suhu yang lebih tinggi, cairan dalam daging yang berisi zat gizi akan keluar melalui cairan yang menetes dari daging (dripping). Hal ini tentu dapat mengurangi kandungan gizi dalam daging.

Saat produk daging beku mulai mencair atau suhunya sudah tidak lagi beku, mikroba yang tadinya tidak aktif, perlahan ‘bangun’ dari tidurnya dan aktif kembali. Oleh karenanya, selain cara pembekuan, teknik pengolahan daging beku juga tak kalah penting untuk diketahui. Meski sudah disimpan beku dengan cara yang tepat, kalau diolah dan dimasak dengan teknik yang kurang tepat, ancaman penyakit dari bakteri patogen pun masih sangat mungkin terjadi.

Proses mencairkan daging beku atau thawing menjadi kunci dalam mempertahankan kualitas mikrobiologis. Thawing paling disarankan ialah memindahkannya dari freezer ke chiller beberapa jam sebelum daging dimasak. Cara lain yang dapat digunakan yaitu

fitur defrost pada microwave atau merendam daging beku (masih dalam plastik atau kemasannya yang rapat) dalam air. Proses ini berguna untuk membantu proses pemasakan daging agar berjalan sempurna.

Seperti yang diketahui, proses pemanasan selama pemasakan daging berjalan dari permukaan menuju bagian dalam. Saat bagian luar atau permukaan daging terlihat sudah matang, padahal bagian dalam belum panas sempurna, kemungkinan bagian dalam daging belum matang. Kondisi ini tentu berbahaya karena bakteri yang ada di bagian dalam daging masih belum mati karena panas belum cukup untuk mematikannya. Jika sebelum dimasak daging sudah dicairkan terlebih dahulu dengan benar, saat dimasak semua bagian daging akan matang sempurna.

Demikian pembahasan tentang pengolahan dan penyimpanan daging beku. Semoga bermanfaat.

 Oleh               : Zuni Fitriyantini, S.TP.

Sumber          :