Daging merupakan kumpulan dari jaringan - jaringan otot dan ikat yang terdiri atas protein - protein. Protein tersebut merupakan gabungan dari banyak asam amino yang dihubungkan bersama dalam rantai peptida untuk membuat molekul yang lebih besar. Dua faktor utama yang memengaruhi keempukan daging yaitu integitas miofibril atau efek actomyosin dan kuat lemahnya jaringan ikat.

Keempukan pada daging dapat disesuaikan atau dimodifikasi dengan cara memutus ikatan ikatan dalam protein agar menjadi molekul yang lebih sederhana lagi. Dalam pemecahan ikatan ini diperlukan enzim pemecah ikatan peptida yaitu protease. Selain ikatan-ikatan protein tersebut, kadar lemak daging juga memengaruhi keempukan daging. Daging dengan lemak yang lebih sedikit maka akan lebih empuk.

Faktor lainnya digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum hewan disembelih) dan postmortem (setelah penyembelihan). Antemortem artinya tergantung keadaan hewannya baik dari jenisnya, status kesehatan, umur, dan bagaimana cara hewan itu disembelih yang mempengaruhi tingkat stres hewan. Sedangkan postmortem tergantung cara penanganan daging sebelum pemasakan seperti lama penyimpanan, pendinginan, pemberian bumbu, termasuk pemberian atau perendaman dengan bahan-bahan pangan yang mengandung protease.

Terdapat berbagai bahan pangan segar yang mengandung protease yang dapat digunakan, namun tentu saja tidak semua bahan sesuai karena akan memengaruhi rasa daging. Berikut ini adalah berbagai bahan pangan segar yang dapat digunakan sebagai sumber protease untuk mengempukkan daging. Tidak hanya mengempukkan, bahkan dapat memberikan flavor khas tambahan dan bersinergi dengan daging serta dapat meningkatkan palatabilitasnya.

Enzim papain

Enzim ini paling banyak terdapat pada daun pepaya. Daun pepaya harus sedikit dihancurkan terlebih dahulu untuk mengeluarkan enzim papain dari dalam jaringan. Daun yang sudah sedikit hancur kemudian dibalutkan pada daging dan ditunggu selama beberapa menit.

Enzim papain ini akan meresap ke dalam daging dan akan memutuskan ikatan-ikatan peptida yang bisa diputusnya. Setiap enzim memiliki sifat khusus dan bekerja secara spesifik, maka enzim tersebut hanya akan memutus ikatan tertentu yang dikenali. Tidak hanya bagian daunnya saja yang bisa mengempukkan daging, bagian kulit buah pepaya pun masih mengandung enzim papain dan dapat digunakan sebagai bahan pengempuk daging.

Enzim bromelain

Nanas juga memiliki enzim pengempuk daging bernama bromelain. Bagian nanas yang mengandung enzim protease adalah buah, kulit buah, bonggol buah, dan daun. Namun agar rasa daging tetap nikmat yang biasa digunakan adalah bagian buah atau bonggolnya.

Buah nanas yang telah diparut atau blender digunakan untuk merendam daging yang akan dimasak selama 15-20 menit. Sama halnya seperti papain, bromelain juga akan memutus ikatan peptida tertentu.

Enzim ficin

Bahan lainnya sebagai sumber protease yaitu buah ara yang berasal dari Arab. Buah ara atau buah surgawi atau tin merupakan buah yang juga mengandung protease yaitu ficin.

Masukkan daging segar dan rendam dalam hancuran buah, biarkan selama beberapa menit sebelum kemudian daging diolah.

Enzim zingibain

Bahan pangan yang keempat adalah jahe. Kegunaan jahe yang begitu banyak dan bermanfaat menjadikan jahe lebih mudah ditemui. Selain banyak mengandung komponen zat aktif yang bermanfaat bagi kesehatan, jahe ini juga mengandung enzim protease yang bernama zingibain.

Caranya jahe dikupas, bagian kupasan kulitnya bisa dibalutkan pada daging sama seperti menggunakan kulit buah pepaya. Namun keberadaan gingerol dan shogaol pada jahe harus diperhatikan. Jangan menggunakan kupasan kulit jahe atau irisan jahe terlalu banyak karena akan memengaruhi terhadap rasa menjadi agak pedas.

Enzim actinidain

Buah mangga juga mengandung enzim protease yaitu actinidain. Hancuran buah dapat digunakan sebagai bahan perendaman daging, sama seperti ketika menggunakan buah nanas. Daging direndam selama beberapa menit juga sebelum dilakukan pemasakan lebih lanjut. Selain kandungan actinidain ini, tentunya aroma mangga yang segar bisa menambah cita rasa daging yang akan dihidangkan.

Dalam memilih bahan sebagai sumber protease tentunya harus disesuaikan juga dengan selera dan jenis masakan daging apa yang akan dibuat. Bahan yang digunakan sebagai sumber protease dan juga sumber antioksidan, dapat mengurangi juga jumlah senyawa nitrogen heterosiklik pada proses selanjutnya yang berpotensi sebagai zat karsinogen. Dengan demikian, penggunaan bahan pangan segar ini tentunya memiliki manfaat sinergis untuk meningkatkan cita rasa daging yang akan dimasak, selain pengempuk juga potensinya sebagai antioksidan.

Oleh               : Zuni Fitriyantini, S.TP.

Sumber          :