Siapa yang tak kenal minyak goreng. Benda ini wajib ada di dapur setiap rumah dan merupakan salah satu dari 9 Bahan Pokok (Sembako) bagi warga Indonesia. Keberadaannya mampu menghadirkan aneka hidangan yang menggugah selera di meja makan keluarga. Sebagian besar hidangan nusantara menggunakan minyak goreng sebagai salah satu komponen dalam memasaknya. Tapi, sudahkah kita memperlakukan minyak goreng dengan baik? Mari kita kupas satu per satu.

Tahapan yang Terjadi Selama Proses Menggoreng

Menggoreng merupakan teknik memasak yang melibatkan minyak sebagai media penghantar panas. Metode ini sangat disukai, karena dapat menghasilkan produk yang lebih renyah dan gurih. Selama proses penggorengan, terjadi beberapa tahapan berikut :

•  Penurunan suhu minyak goreng akibat dari masuknya makanan, sementara panas tambahan akan dipasok oleh sumber panas;
• Peningkatan suhu makanan yang digoreng;
• Perubahan air dipermukaan dan di bagian dalam makanan menjadi uap air;
• Pengeringan permukaan (pada produk tebal) atau seluruh bagian produk (pada produk tipis) karena penguapan air yang terjadi secara bersamaan dengan penyerapan minyak;
• Terjadinya reaksi antar komponen pangan yang bersama-sama dengan minyak akan membentuk warna, citarasa dan tekstur yang diinginkan.

Suhu proses penggorengan terutama ditentukan oleh karakteristik produk yang diinginkan di samping pertimbangan ekonomis. Suhu tinggi dapat digunakan jika ingin membuat produk gorengan dengan karakteristik permukaan yang kering sementara bagian dalamnya basah. Sebaliknya, jika seluruh bagian produk diinginkan kering selama proses penggorengan, maka suhu penggorengan harus lebih rendah agar air dapat diuapkan secara sempurna sebelum bagian permukaan kering dan membentuk kulit (crust). Sementara itu, jika menggoreng makanan basah yang berpotensi untuk ditumbuhi mikroba patogen, suhu perlu diatur agar bagian pusat (tengah) produk telah memperoleh panas yang cukup untuk membunuh mikroba patogen tanpa merubah karakteristik sensori yang diinginkan.

Dari aspek ekonomis, frekuensi penggantian minyak akan meningkat pada penggorengan dengan suhu tinggi. Hal ini karena suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak goreng yang ditandai oleh perubahan warna, flavor dan kekentalan minyak. Lama waktu penggorengan bervariasi antar makanan. Beberapa faktor penentu lamanya waktu penggorengan adalah jenis makanan yang digoreng, suhu proses penggorengan yang digunakan, ketebalan makanan yang digoreng dan karakteristik produk akhir yang diinginkan.

3 Reaksi Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yang perlu kita tahu, yaitu :

1.    Oksidasi

Reaksi ini terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Semakin tinggi suhu dapat menyebabkan laju oksidasi yang semakin cepat pula. Begitupun dengan paparan cahaya dan kehadiran ion logam, yang juga dapat mempercepat reaksi.

Tips: Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan.

2.    Hidrolisis

Sedikit berbeda dengan oksidasi, hidrolisis terjadi karena interaksi antara minyak dengan air. Reaksi ini menghasilkan senyawa senyawa, seperti asam lemak, monogliserida, digliserida, dan gliserol yang bersifat tidak stabil.

Tips: Salah satu penyebab utama terjadinya hidrolisis adalah bahan baku yang digoreng masih bersifat basah. Oleh sebab itu sebelum digoreng, pastikan produk memiliki kadar air yang serendah mungkin. Keringkan produk terlebih dahulu ketika akan digoreng.

3.    Polimerasi

Ketika minyak goreng mulai rusak, maka kemudian terbentuklah komponen komponen non volatil yang bersifat reaktif. Komponen tersebut lalu akan saling berikatan atau sering disebut dengan berpolimerasi dan menimbulkan akumulasi. Munculnya senyawa-senyawa tersebut menimbulkan munculnya busa atau  foaming yang akan sangat mengganggu proses penggorengan.

Tips: Polimerasi dapat dihambat dengan melakukan filtrasi. Penggorengan dengan suhu rendah juga dapat memperlambat terjadinya reaksi ini.

Karena suhu sangat memengaruhi kerusakan minyak, maka matikan pemanas penggorengan, jika minyak tidak digunakan untuk waktu yang lama. Semakin lama minyak goreng terpapar dengan panas, walaupun tidak digunakan untuk menggoreng akan mempercepat kerusakan minyak goreng. Pada akhir pemasakan, segera dinginkan minyak hingga suhu turun menjadi 80°C, lalu saring dan simpan dalam wadah tertutup. Jangan dibiarkan dalam kondisi terbuka karena dapat menyebabkan kontak dengan oksigen dari udara sekitar ke dalam minyak dan mempercepat reaksi kerusakan minyak. Ganti minyak goreng setelah 3 – 4 kali penggunaan, atau telah terjadi perubahan warna, aroma dan kekentalan.

Cara Menyimpan Minyak Goreng

Sering kita menjumpai botol minyak goreng terletak didekat kompor dengan agar mudah dijangkau karena sering digunakan. Padahal, menyimpan minyak goreng didekat sumber panas dapat mempecepat kerusakannya. Minyak adalah bahan yang mudah mengalami kerusakan akibat di antaranya yaitu cahaya, panas, air, oksigen, dan mikroba tertentu. Agar minyak bisa disimpan lama, berikut tiga tips cara penyimpanan yang tepat.

1. Hindari paparan udara

Minyak goreng ternyata dapat terkontaminasi oleh udara. Agar minyak goreng tahan lebih lama, batasi paparan udara pada minyak goreng dengan tidak sering membuka tutup wadahnya. Jika membeli dalam jumlah banyak, jangan simpan semuanya dalam satu wadah besar. Simpan sebagian dalam wadah kecil/sedang yang kedap udara.

2. Hindari cahaya

Cahaya atau sinar matahari langsung akan menurunkan kualitas minyak goreng. Simpan minyak goreng dalam wadah yang tak tembus cahaya pada area yang tidak terkena sinar matahari langsung seperti dalam lemari dapur.

3. Simpan di tempat yang sejuk

Paparan panas terlalu lama bisa membuat minyak goreng semakin cepat teroksidasi serta menghilangkan kandungan antioksidan di dalamnya. Jangan simpan minyak goreng di tempat yang panas atau hangat seperti di dekat kompor atau oven.

Demikian pembahasan tentang seputar minyak goreng. Semoga bisa menambah wawasan kita untuk dapat menggunakan minyak goreng dengan benar dan menyimpannya di tempat yang tepat.

Oleh               : Zuni Fitriyantini, S.TP.

Sumber          :

Anonim, 2020. Memperpanjang Masa Simpan dan Penggunaan Minyak Goreng. Kulinologi Indonesia Edisi November 2020.