Dewasa ini, tren penggunaan rempah di industri pangan untuk memproduksi dan menyediakan produk dengan klaim sebagai pangan fungsional meningkat pesat. Hal ini juga ditunjang oleh permintaan pasar yang semakin meningkat sejalan dengan peningkatan kesadaran konsumen akan kesehatan, yakni konsumen cenderung memilih dan membeli produk pangan yang diklaim memberikan dampak baik bagi kesehatan.

Keberadaan dan keragaam rempah di Indonesia yang melimpah tentu menjadi potensi yang sangat baik untuk dimanfaatkan oleh industri pangan dalam menghasilkan beragam pangan fungsional berbasis rempah. Pemilihan bahan baku rempah yang berkualitas dan cara pengolahan tepat akan mempertahankan komponen aktif di dalamnya.

Rempah dikenal kaya akan sumber bahan aktif, seperti minyak volatil, oleoresin, pigmen, senyawa flavor, alkaloid, tannin, saponin. Senyawa flavor pada rempah memegang peranan penting terhadap cita rasa produk pangan yang dihasilkan. Contoh dari senyawa flavor yang ada di rempah, antara lain: eugenol (cengkeh), piperin (merica), gingerol (jahe), myristicin (pala), turmeron (kunyit), dan vanillin (vanila).

Penambahan rempah pada produk pangan tidak hanya akan memberikan manfaat pada aspek sensori yang menjadikan makanan memiliki rasa enak, lebih dari itu juga menyediakan makanan mengandung bahan aktif yang bermanfaat bagi kesehatan konsumen.

Kurkumin pada kunyit diketahui mempunyai daya dan sifat anti-inflamantori yang kuat. Kurkumin adalah antioksidan yang dapat melindungi sel-sel sehat, khususnya sel-sel yang didapatkan di kolon dari resiko kanker. Kurkumin berperan dalam mengendalikan perkembangbiakan sel kanker dalam tubuh dan juga berperan dalam penurunan kolesterol serta meningkatkan kesehatan hati.

Gingerol, zingerone, shogaol, farnesene, dan sejumlah kecil beta-phelladrene, cineol, dan citral adalah komponen aktif yang ada dalam rempah jahe. Total kekuatan antioksidan dari rimpangan jahe yang diukur dalam oxygen radical absorbance capacity (ORAC) diketahui sebesar 14840 μmol TE/100 g.

Sementara itu, pyridoxine, riboflavin, thiamin dan niacin adalah komponen aktif pada rempah lada. Lada juga kaya akan antioksidan dari grup flavonoid polyphenolic, seperti carotenes, cryptoxanthin, zeaxanthin dan lycopene. Lada hitam bermanfaat dalam meningkatkan nafsu makan karena kemampuannya dalam meningkatkan kerja sistem pencernaan dan mengurangi anoreksia. Lada hitam mempunyai peran dalam membantu penyerapan zat gizi oleh tubuh menjadi lebih baik. Kandungan piperin dalam lada hitam diketahui bermanfaat dalam kesehatan otak, terutama sebagai anti-depresi.

Kayu manis mempunyai kekuatan antioksidan tertinggi di antara semua bahan pangan sebagaimana ditunjukkan oleh nilai ORAC yang mencapai 2.67.536 trolex equivalents (TE). Komponen penting minyak esensial adalah ethyl cinnamate, linalool, cinnamaldehyde, beta-caryophyllene, dan methyl chavicol. Kayu manis salah satu sumber terbaik dari antioksidan flavonoid fenolik, seperti carotenes, zea-xanthin, lutein dan cryptoxanthin. Minyak esensial dari spesies Cinnamomum digunakan sebagai antimicrobial dan anti-inflamatori.

Aspek penting dalam mengolah produk pangan yang menggunakan rempah sebagai ingredien adalah dengan mengetahui bagaimana cara agar komponen aktif di dalam rempah tersebut tidak rusak atau hilang fungsinya karena proses pengolahan atau penyajian yang dilakukan, sehingga fungsi sensori dan kimianya dapat dipertahankan. Sebagian besar komponen aktif pada rempah rentan terhadap penggunaan suhu tinggi dan banyak yang sifatnya volatil, sehingga akan menguap dan mudah hilang pada suhu pengolahan.

Oleh               : Zuni Fitriyantini, S.TP.

Sumber          :

Karseno, 2017. Tren Penggunaan Rempah dalam Industri Jasa Boga. Kulinologi Indonesia Edisi 8 Vol IX.