Siapa yang tidak tahu si putih yang satu ini. Susu merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang kaya gizi. Saking pentingnya, dalam pedoman “Empat Sehat Lima Sempurna” susu merupakan penyempurna zat gizi lainnya penunjang tumbuh kembang badan. Namun dibalik keistimewaannya tersebut, susu ternyata juga ideal bagi pertumbuhan mikroba. Tidak aneh jika kemudian susu memiliki sifat mudah rusak (perishable).

Secara alami, susu sebenarnya memang media yang ideal bagi pertumbuhan beberapa jenis mikroba, bahkan beberapa diantaranya bersifat patogen yang dapat menyebabkan penyakit. Selain Cronobacter sp., mikroba patogen yang juga dapat ditemukan pada susu antara lain lain Bacillus cereus, Brucella abortus, Shiga toxin producing Eschericia coli (STEC), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, dan lainnya.

Potensi sumber terjadinya kontaminasi juga cukup banyak, mulai dari saat pemerahan, misal akibat sapi yang sedang sakit, kandang yang kotor, pekerja tidak bersih; suhu pengolahan dan distribusi yang menyimpang; dan lainnya.

Untuk menjamin mutu dan keamanan susu dan produk olahannya, pemerintah melalui Peraturan Kepala Badan POM RI No. HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 mengatur Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, termasuk produk susu. Kini juga telah berkembang metode untuk memperpanjang umur simpan susu dan meningkatkan jaminan keamanannya,. Berikut beberapa diantaranya :

1. Pemanasan

Teknik ini sangat populer digunakan untuk pengawetan produk susu. Prinsip dari metode ini mengeliminasi mikroba patogen dan pembusuk menggunakan suhu tinggi. Terdapat beberapa metode pemanasan yang sangat umum digunakan, seperti sterilisasi dan pasteurisasi. Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora – sporanya hingga menjadi steril dengan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121^oC. Pasteurisasi adalah proses thermal yang dilakukan pemanasan 65^oC selama 30 menit. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat proses pemanasannya. Kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat penting untuk memastikan keberhasilan proses.

2. Pendinginan

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10°C. Prinsip dari teknik pendinginan adalah menurunkan suhu sehingga dapat menghambat aktivitas mikroba. Sangat penting untuk mencegah terjadinya temperature abuse, sehingga umur simpan susu dapat optimal. Pendinginan (Cooling) yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari yaitu dalam lemari es dengan suhu antara 1^oC - 4^oC, sedangkan yang dinamakan chilling adalah suhu yang di bawah 0^oC yaitu antara - 1.5°C ± 2°C.

3. Fermentasi

Metode lain yang cukup populer adalah dengan fermentasi. Contohnya pada pembuatan keju. Prinsip dari memperpanjang umur simpan dengan fermentasi yakni menumbuhkan mikroba tertentu untuk menghambat mikroba patogen. Oleh sebab itu, perlu didesain kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba starter tersebut.

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan akan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

4. Teknik kombinasi (hurdle)

Untuk lebih mengoptimalkan pengawetan, seringkali beberapa metode dikombinasikan. Sebagai contoh kombinasi antara pasteurisasi dengan pendinginan, atau penambahan pengawet dan fermentasi, serta lainnya.

Selain di tingkat industri pengolah susu, industri jasa boga dan kalangan rumah tangga juga memiliki peranan penting untuk menjaga mutu dan keamanan produk susu. Sebab seringkali kasus keracunan pangan justru terjadi akibat kesalahan penanganan di tingkat pengguna. Berikut adalah beberapa tips yang bisa digunakan untuk menangani produk susu :

1. Pilih bahan baku atau susu berkualitas baik

Untuk menghasilkan produk bermutu tinggi dan aman, maka bahan bakunya juga dipastikan harus berkualitas. Jika menggunakan suplier, pastikan produk yang diinginkan telah sesuai dengan spesifikasi dan standar. Sedangkan jika membeli di pasar, pastikan sifat fisik produk tidak menyimpang, kemasan dalam kondisi bagus, dan memiliki umur simpan yang cukup hingga habis digunakan.

2. Baca petunjuk penyimpanan dan penggunaan

Hal terpenting lainnya adalah membaca petunjuk penyimpanan dan penggunaan yang biasanya tertera pada label. Pastikan bahwa penyimpanan dan penggunaan produk telah sesuai dengan petunjuk tersebut. Misalnya, pada suhu berapa susu harus disimpan atau digunakan.

3. Jaga kebersihan peralatan dan personil

Seringkali kontaminasi silang terjadi melalui peralatan dan personil. Oleh sebab itu, kebersihan peralatan dan personil harus dijaga, terutama bagi yang kontak langsung dengan susu. Jika diperlukan, lakukan audit secara berkala.

4. Cegah temperature abuse

Tidak jarang kita sudah merasa bahwa produk disimpan pada suhu yang benar. Namun kenyataannya suhu tersebut tidak tercapai (terjadi temperature abuse). Hal ini bisa terjadi karena beberapa faktor, seperti buka tutup lemari pendingin yang terlalu sering, lemari pendingin yang melebihi kapasitas, atau termometer yang bekerja kurang baik. Untuk mengatasi hal tersebut, maka pastikan lemari pendingin dalam kondisi baik dan sesuai kapasitas, tidak membuka-tutup lemari pendingin terlalu sering, serta mengkalibrasi termometer secara rutin.

Jadi dengan perkembangan teknologi dan sistem jaminan keamanan pangan yang ada saat ini, kita tidak perlu khawatir lagi dalam mengonsumsi produk susu. Namun demikian, kita harus tetap hati-hati dan menerapkan good practices.

Oleh               : Zuni Fitriyantini, S.TP.

Sumber          :

Anonim. 2014. Tips Penanganan Produk Susu. Umami Indonesia Edisi 2 Vol III 2014

Muntikah dan Razak. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Bahan Ajar Gizi. Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan. Badan Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.