Abon adalah salah satu
produk olahan ternak yang dibuat dari daging yang disuwir-suwir atau dipisahkan
seratnya, kemudian ditambahkan bumbu-bumbu dan digoreng. Proses pembuatan abon
umumnya dilakukan oleh industri skala rumah tangga dengan prosedur pengolahan
yang belum dibakukan, namun berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa lama
perebusan selama 60 menit dengan lama penggorengan selama 30 menit merupakan
perlakuan yang baik untuk menghasilkan warna dan rasa abon yang paling disukai
oleh konsumen. Daging yang biasa dibuat abon adalah daging sapi, kerbau, ayam
dan ikan. Dalam pembuatan abon daging sapi, umumnya proses perebusan diganti
dengan sterilisasi dengan autoklaf agar daging yang dihasilkan lebih mudah
disuwir mengingat jaringan ikatnya lebih kuat jika dibandingkan daging ayam.
Namun dalam perkembangannya, produksi abon ayam lebih banyak dikembangkan di
masyarakat karena :
·
Bahan baku tersedia
dealam jumlah yang melimpah dengan harga yang terjangkau
· Penanganan daging
ayam lebih mudah karena lebih lunak dan seratnya mudah untuk dipisahkan
· Tekstur daging ayam
lebih lembut sehingga menghasilkan abon yang lebih empuk dan enak
· Daging ayam
afkir dengan serabutnya yang kuat akan
menghasilkan abon yang tidak mudah hancur
· Warna daging ayam
yang cerah dapat meningkatkan penampilan abon yang dihasilkan
· Harga jual jual abon
ayam lebih terjangkau konsumen
Untuk menekan biaya produksi, umumnya produsen tidak
membuat abon murni melainkan dengan menambahkan bahan campuran seperti kluwih,
jantung pisang (ontong) atau buah nangka muda. Penambahan bahan campuran antara
20-30 % umunya masih disukai oleh konsumen. Untuk menghasilkan abon yang
berkualitas, hendaknya perlu diperhatikan hal-hal berikut ini :
· Pilihlah daging segar
yang tidak berbau, berlendir, berbau amis atau busuk
· Lakukan pemisahan
daging dari kulit dan lemak dengan bersih agar dihasilkan abon kering dengan
kualitas prima
· Jangan memotong
daging terlalu pendek agar dihasilkan serat yang panjang dan memudahkan proses
penyuwiran
· Gunakan api sedang
selama penggorengan agar abon tidak lekas gosong
· Pastikan minyak
tertiriskan secara sempurna agar produk tidak cepat rusak
· Simpan abon dalam
keadaan kering dan jauhkan dari sinar matahari langsung
Kerusakan abon sebagian
besar ditandai dengan adanya bau tengik. Keadaan ini sebagai akibat vitamin
yang larut dalam lemak mengalami destruksi dan asam lemak tak jenuh teroksidasi
oleh oksigen. Pengurangan kadar oksigen dalam lemak dapat membantu
memperpanjang masa simpan abon. Untuk itu dibutuhkan bahan kemasan yang mampu
mencegah ketengikan, perubahan Aw dan kadar air abon selama penyimpanan selama
4 bulan adalah polietilen. Penambahan bahan penyerap oksigen (deoxidizer) juga
akan meningkatkan perlindungan terhadap kecepatan ketengikan, mempertahankan
kadar air dan Aw produk yang sangat penting artinya dalam mempertahankan
tekstur dan daya awet produk.
1. Alat
·
Timbangan
·
Pisau Tajam
·
Garpu
·
Cobek dan Ulekan
·
Blender
·
Kompor
·
Panci
·
Alat Penggorengan
·
Talenan
·
Alat Pengepres
2. Bahan
|
No.
|
Nama Bahan
|
Komposisi
|
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
|
Daging
Santan Kara
Bawang Putih
Bawang Merah
Bawang Merah Goreng
Ketumbar
Lengkuas
Jahe
Kunyit
Asam Jawa
Garam
Gula Merah
Gula Putih
Minyak Goreng
Vetsin
Daun Salam
Daun Sereh
Daun Jeruk
Jinten
|
1 kg
200 ml
65 gr
-
50 gr
20 gr
30 gr
½ ibu jari
se ibu jari
secukupnya
2 ½ sdt
300 gr
100 gr
secukupnya
½ sdt
4 lembar
1 buah
4 lembar
6 gr
|
3.
Cara Membuat
- Siapkan alat dan bahan yang diperlukan, timbang sesuai
dengan takaran, dan haluskan bumbu – bumbu yang digunakan.
-
Pilih daging berkualitas baik, bersihkan daging
dari kotoran, lemak dan kulit, lalu potong alur
jaringan daging sekitar 1 cm untuk memudahkan penanganan.
- Rebus daging dalam air yang mampu merendam seluruh
permukaan daging, lakukan hingga daging benar – benar
lunak dan mudah disuwir (sekitar 60 menit).
- Tiriskan daging, biarkan
daging agak dingin untuk memudahkan penanganan, suwiri daging dengan garpu dan
lanjutkan dengan pengulekan agar teksturnya lebih halus.
- Sangrai bumbu dan daun sereh dengan sedikit minyak dan
tunggu hingga bau harumnya muncul, masukkan santan, daun
salam dan gula, tunggu hingga santan mendidih sambil
tetap diaduk. Kecilkan api.
-
Masukkan daging dan tambahkan air jika seluruh bumbu belum
tercampur sempurna. Masak hingga bumbu habis dan meresap
ke seluruh permukaan daging.
- Siapkan minyak goreng dalam wajan, gunakan api sedang agar abon tidak cepat
gosong, goreng daging hingga matang dan kering. Angkat dan tiriskan.
- Pastikan sisa minyak
yang menempel pada produk sedikit untuk menghindari bau tengik dengan
menggunakan alat pengepres. Letakkan abon yang telah
di pres dalam loyang dan pisahkan dengan garpu sambil dianginkan.
- Pilih bahan pengemas
yang tidak mudah sobek. Pastikan perlekatan
antar sambungan rapat untuk menghindari oksidasi.
Untuk skala rumah tangga, abon cukup dimasukkan
ke dalam toples yang tertutup rapat. Hidangan ini sangat disukai anak – anak dan
dapat dijadikan sebagai lauk penyelamat apabila tidak sempat memasak. Selamat
mencoba :)
Oleh : Zuni Fitriyantini,
S.TP.
Dari berbagai sumber
No comments:
Post a Comment
Terima kasih telah berkunjung. Silahkan tinggalkan komentar Anda!